大老闆御廚【麟聚私房料理】台北米其林粵菜教父劉冠麟Eddie老饕級桌菜、套餐推薦

粵菜教父在台北開了間私廚，以現代手法演繹經典粵菜，時尚空間、豪華大包廂，宴客體面大方！聽人說菜，聽米其林大廚、粵菜教父劉冠麟（Eddie）說菜，竟挖出好多趣味故事！比看到大師私藏的珍貴乾貨（乾鮑魚、關東參、黃魚母膠公膠）還要雀躍！遠東香格里拉廚藝總監，人稱「大老闆御廚」的Eddie曾長期擔任遠東董事長徐旭東的私廚，聽朋友說以前想吃到Eddie的菜，得先成為徐旭東的座上賓。2023年8月，Eddie自己成了「大老闆」，開了【#麟聚私房料理】，低調奢華的私廚隱身於「茹曦酒店」1樓，連續兩年榮獲 #米其林推薦。
TEXT＋PHOTO＝水靜葳環遊世界366天

聽說大老闆御廚、粵菜教父劉冠麟Eddie一開始要做頂級燒臘店，可名廚精通高端粵菜，招牌菜更不計其數！應饕客要求，預約制客製化私廚【麟聚】，鬼馬私廚食神經典美饌輪番上陣，引人食慾，欲罷不能！

米其林主廚Eddie說：「不是每個主廚都會說菜的。」他不但廚藝精湛，還說得一口好菜，擅長食材採購和火候掌控，說起菜來可以從產地到餐桌，有趣的是，「餓勢力」爆表的他知交滿天下，不知是否是屈服於粵菜教父的淫威之下（誤XD～），他走各大名店的廚房如進自家。

麟聚私廚地理位置、交通、捷運

米其林私廚位於茹曦飯店1樓，可從正門進入，若開車可從停車場搭乘飯店專用電梯至1樓。旁邊就是IKEA，鄰近捷運小巨蛋站，從1號出口步行約500公尺即抵，很近很方便。

 

麟聚私房料理預約、餐點、餐廳環境

麟聚的私房料理可吃桌菜、個人套餐，也提供客製菜單。所有菜色皆需預先準備食材，採完全預約制，不接過路客。斥重金裝潢的餐廳典雅舒適，並設有幾間獨立包廂大方氣派，可容納10～26人。

 

餐廳玻璃櫥櫃中展示著米其林粵菜大師私藏的珍貴乾貨，像是乾鮑魚、關東參、黃魚母膠公膠等頂級夢幻逸品，老饕級食材令人眼前大亮！不少政商名流指名吃名廚的菜，八卦一下，用餐當天有位帥哥和Eddie寒暄，原來是「崔姬」崔苔菁的兒子，特別在此宴請國外回台的友人。

 

餐廳櫃台旁的牆面掛滿世界名廚、米其林大廚、粵菜教父劉冠麟（Eddie）獲得的各項世界殊榮與肯定，以高超粵菜與世界交流的食神大廚今年70多歲了，仍神采奕奕，在餐廳若有幸，還可邂逅大師唷！之前在一些記者會、美食界大會曾有幸目睹Eddie本尊，這次萬分榮幸有機會聽他說菜，超開心！

麟聚麟聚 Lin Ju 粵式私房料理桌菜開香

 

迎賓五色小菜盤

迎賓五色小菜盤喜見我愛的酥炸魚皮和蜜漬小番茄，我們當晚吃的是2萬5的10人桌菜。

 

百花油條拼冰花骨

第一道「#百花油條拼冰花骨」就是我向來推薦的好菜！這是一道在粵菜中極具代表性的經典前菜。

主廚巧思就在「百花油條」拼「冰花骨」，這不正是海陸雙拼嗎？
從一上桌的顏色、色澤和香氣，兩者連調味醬汁都不同，一鹹酥、一酸甜，入口後的層次感，豐富美好啊！

Eddie說他都管「百花油條」叫「鬼馬油條」，在粵語中「油炸鬼」即油條。「鬼馬」形容口感古靈精怪外，也指油條與海鮮的搭配。而我認為，鬼馬說的就是Eddie的古靈精怪。

「百花油條」調和蝦漿、花枝漿、魚漿，將彈性、鮮味完美平衡，經反覆剁打至出膠，釀嵌入油條中，外層拍上薄粉，以黃金油溫炸至金黃酥脆，一口咬下，細膩滑彈，外酥內嫩，滿嘴鮮甜飽滿。

「冰花骨」特選上等肉排部位，油花細緻、肉質柔嫩，下鍋前先酥炸，瞬間鎖住肉汁與香氣，再以主廚特製糖醋醬兜一下。靈魂醬汁醋和糖的比例很重要，醋特別選用的是OO黑醋，帶有番茄的微酸、冰糖的清甜，薄薄一層醬汁凝成脆殼，晶亮如冰花，油脂熟成渾厚與糖醋特有的香氣，美滋滋！

 

麟聚掛爐燒鵝

烤鴨、燒鵝控心心念念的麟聚佳餚上桌啦！沒想到意外插曲神展開！～

今天吃的是「#麟聚掛爐燒鵝」，一口咬下，鮮嫩多汁！盤底的鵝油閃閃惹人愛……竟意外引出一掛望鵝油垂涎～肖想白飯的飯友們！頭號飯友Eddie說，比起「雙腸臘味煲仔飯」，白飯才是他的最愛！

「麟聚的雙腸臘味煲仔飯耶！」被無數老饕盛讚必吃，吃過回味無窮（吞口水ING）的超經典臘味煲仔飯耶！！！

也是，美味的白米飯超百搭啊！白飯控我問Eddie都吃啥米？

「台南後壁崑濱伯的米」
～歐耶！我娘的故鄉台南耶，確實生產很多好食材呢！

《無米樂》的崑濱伯芳榮米廠的「禾家米」，品種是台農71號益全香米，好吃到食神、米其林主廚盛讚：「吃得到天然的芋頭香氣，煮出來的米飯軟潤香甜彈牙。」Eddie開心地分享煮飯美味好吃的秘訣，還請服務員端上兩碗白飯，「有沒有看到，米粒會發亮唷！」然後又跑去煮飯了，哈哈哈～好可愛！

擅找好食材的Eddie鍾愛稻鴨共生、友善耕作的崑濱伯的冠軍米，又延伸聊了其他食材故事，他盛讚台灣有很多好食材！我說：「總監，吃得很養生呢！」他說對呀，都吃鵝肝、鮑魚的……（哈哈）

 

烤鵝美味的秘訣又是一門高深的學問了，對食神Eddie來說，除了火候與時間至關重要，與時俱進善用利器方能事半功倍。

Eddie和「大董烤鴨」的老闆董振祥是老友，每次到北京都約飯，也從大董的廚房學了不少私藏烤鴨功夫。Eddie說了好幾家江湖赫赫有名的名店，他都如入無人之境跑人家廚房「研究切磋料理」，我不禁腦補「東邪、西毒、南帝、北丐、中神通」天下五絕的華山論劍。

Eddie說，北京烤鴨分為燜爐與掛爐烤，便宜坊烤鴨是燜爐烤鴨，全聚德是掛爐，除了這兩大主流外還說了一種，因現場太吵沒聽清。說到細節處，饕客早已垂涎，不只烤鵝厲害，麟聚的烤鴨也是很雄心壯志的！

掛爐燒鵝好吃的秘訣，時間，得多風乾一天，台灣鵝皮較薄、骨頭比較硬，崁料、調味、風乾櫃的濕度和溫度鉅細靡遺。Eddie看中大陸產的新型風乾櫃，具有強大的精準可控性，堪稱利器寶貝。

麟聚挑的白鵝有7斤重，好像聽到鹽水白鵝（現場太吵沒聽清～果然吃到美食令人雀躍興奮難抑啊），若說是台南白鵝，應是鹽水旁邊的下營白鵝，為當地四寶之一。

主廚Eddie對自己的烤鴨很自豪，他說若要吃到他做的烤鴨，至少提前5、6天預約，因為他得提前5天風乾。

看網友評論，大受好評的麟聚招牌菜「金牌脆嫩小乳鴨」選用28天乳鴨，經低溫風乾、高溫炙烤處理，鴨皮酥脆如雪片，一咬即碎，鴨肉細緻柔嫩，令人吮指回味。

Eddie主廚說，風乾後生炸而成，能保留最多肉汁。

 

麟聚密製麻婆豆腐

白飯控以鵝油拌飯吃上癮了！紛紛讚美飯友Eddie好會煮飯，把崑濱伯煮得晶瑩Ｑ彈香美味！如遇知音，Eddie上了第二輪白飯和「麻婆豆腐」，不在這次的桌菜菜單裡～超好吃！！超級下飯！！（OS:完了！我想吃第三碗飯惹～）這道「#麟聚密製麻婆豆腐」又麻又辣還香，口感層次絕妙不糾結，以自家煉製辣油、花椒油，不摻任何番茄醬，豆瓣鹹香恰到好處。

豆腐塊保持著完美形狀，佐麻辣醬肉末入口，滑嫩鮮香，口感是嗆辣不失溫潤、毫不膩口的「乾淨」，如此簡單的家常菜可以做成這等美味，「愈簡單，愈不簡單！」邪惡的白飯殺手！

 

臘味雙腸煲仔飯

煲仔飯是香港必吃美食，更何況是很會做夢幻燒臘的粵菜教父ㄟ金搞剛、費事的「#臘味雙腸煲仔飯」！

你覺得煲仔飯的靈魂是啥？
我喜歡鍋巴佐粒粒分明的焦脆、軟Q雙重口感和直衝腦門的米飯香氣，神奇醬汁拌飯激撞出的好滋味！鹹甜香又帶有說不出的味道與層次……佐上紅黑臘肝雙腸，熟成後的獨特油脂香氣融化於唇齒間，味道濃郁中透著絲絲甜味和酒香。

麟聚主廚劉冠麟分享了煲仔飯美味的秘訣，重點還是火候與時間的掌控。

 

Eddie堅持以更繁複的工序，去還原它應有的香氣與層次。
米飯先煲至粒粒分明，再拌入特調比例的老抽、生抽與臘味蒸炙後的原汁提香。砂鍋上油燒熱，將米飯重新拌勻後鋪入靜靜燜煮，讓米香與鍋氣慢慢交融。

當鍋蓋掀開的瞬間，香氣撲面而來～臘味的鹹香與油潤甘甜、焦香鍋巴的氣息層層堆疊。選用彈性極佳的泰國米，米粒吸飽醬汁卻仍保有嚼感，鍋邊微焦的香氣更添韻味。

獨特兩段式的處理方式，讓每粒米都能均勻裹上醬汁，不僅色澤更誘人、風味也更平衡。特別是那層鍋巴，酥脆香濃，是整道料理的靈魂所在。這正是米其林級粵菜對細節的堅持與講究。

 

WOW～還有，Eddie特選的砂鍋也很厲害！會生出漂亮的鍋巴！

嚐了口麟聚特調醬汁，好好味，有股特殊香氣不知從何而來，心想拿來拌飯、麵、蒸魚都好吃啊！忍不住多問了一句，Eddie說：「醬油、糖、沒有鹹味的老抽、生抽，醬汁還用香菜、芹菜熬出香氣，再加入少許優質麻油……」果然，一汁一醬皆學問。

 

魚翅濃湯一品雞

聽老饕說起麟聚引以為傲的濃雞湯「#魚翅濃湯一品雞」，「喝過就回不去了！」於是我來嚐鮮了！不多啦～個人喝了5碗（哈～）

湯底每天細熬精燉老母雞，慢火熬7、8小時，需經烤香再煮、過濾，讓雞湯黏唇卻清亮，好喝的濃雞湯就是單純的雞湯，不靠豬腳、豬皮，麟聚要的不是濃稠，而是時間煉出來的香氣與層次。

純粹的濃雞湯，每一口都乾淨、溫潤，沒有多餘的油膩，抿著嘴唇上的黏稠，香氣蔓延，喝得到幸福的味道。

 

紅酒燒澳洲牛舌

超霸氣登場！「#紅酒燒澳洲牛舌」整條牛舌上桌！！闖遍、吃遍大江南北的吃貨旅遊作家水靜葳對於整隻烤全羊、烤乳豬早已見怪不怪，BUT麟聚的紅酒燴牛舌直接整條牛舌上桌的畫面夠經典。牛舌，在日本超愛吃，後來常在台北居酒屋和燒肉店吃烤牛舌。

藉此機會深入了解一下牛舌美味吧！
麟聚主廚以法式手法結合粵式燉煮技巧，將牛舌切成厚片，以蔬菜、紅酒慢燉至柔嫩入味，再淋上以紅酒、蔬菜高湯熬煮的濃郁醬汁，閃閃誘人的色澤和香氣逼人。

整條牛舌，方能吃出前中後段的肉質變化。
前段脆彈鮮Ｑ，中段柔軟細緻，尾段幾乎入口即化～長見識了！
不愧為米其林版本的紅酒燉牛舌。

 

清蒸澎湖深海斑

海鮮控垂涎的好料上桌！「#清蒸澎湖深海斑」特選澎湖海裡撈的燕尾星斑，野生深海海斑特有的鮮甜豐腴，絕對的老饕級美味。尙青ㄟ絕讚食材，以最傳統的港式清蒸手法烹之，上桌的深海斑連魚眼都清亮精神，刻意沒拍魚眼和長著兩排尖牙的魚頭，魚皮呈現細緻油光。

以熱油澆淋蔥絲，蔥香佐魚香，筷子輕挑魚肉，吃得到鮮美細嫩和豐富的膠質！這就是極品深海斑擄獲老饕胃的關鍵。只需以帶有微甜鹹味的蒸魚豉油，便能襯托鮮魚的原味。

 

蒜蓉粉絲水姑娘龍蝦

延續老饕級深海斑的驚豔，這道「#蒜蓉粉絲水姑娘龍蝦」是台灣人一見鍾情的好滋味！台灣人就是愛龍蝦。水姑娘龍蝦主要產自澳洲西部純淨海域，被譽為「澳洲天鵝龍蝦」」。殼薄、肉飽滿、取肉率高，口感鮮甜細緻有彈性，成為五星級餐廳和老饕首選。

「水姑娘龍蝦」是麟聚的招牌特色菜，以起司、薑蔥、蒜蓉粉絲烹調，龍鮮甜細緻有緊實彈牙的美味令人吮指回味，吸飽龍蝦原汁和蔥蒜香的粉絲入味滑口，有夠涮嘴！

 

銀芽韭黃炒肉絲

「#銀芽韭黃炒肉絲」特別選用鴨肉絲，一入口香氣逼人！腦海中出現電影《霍元甲》主題曲：「鑊～鑊～鑊～鑊～鑊～」神呈現經典粵菜美味關鍵～大火快炒鑊氣十足！鴨肉絲吃的到鴨油特有香氣和嫩滑，綠豆芽去頭尾的銀芽和韭黃清脆爽口增添爽香，忍不住一口接一口。

 

養顏冰糖燉燕窩

飯後甜點以貴婦愛的「#養顏冰糖燉燕窩」完美收場。

這些年，台灣私廚、米其林餐廳，代表的就是貴上加貴，更何況餐廳環境時尚，宴客體面，又位於台北市中心鬧區。這桌米其林大廚、粵菜教父劉冠麟（Eddie）精心設計的桌菜NT$25,000一桌十人，打破了私廚、米其林昂貴高奢的印象，有趣的是，了解食材、美食背後的精采故事，當然要分享給吃貨朋友啦！

 

 

【麟聚 Lin Ju 粵式私房料理DATA】

地址：台北市松山區敦化北路100號1樓（茹曦酒店內）
電話：02-2712-2700
官方帳號 Line:@Linju
✨茹曦飯店正門進入，停車場搭乘飯店專用電梯
✨鄰近捷運為小巨蛋站1號出口步行約500公尺
✨私房料理可吃桌菜、個人套餐，亦可客製菜單。所有菜色皆需預先準備食材，採完全預約制，不接過路客。獨立包廂可容納10～26人

 

 

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